Onur’un Kimya Labı

Şeker deyince çoğumuzun aklımıza ne geliyor? Hemen her çeşit çikolatalar, şekerler, baklavalar, kekler… Peki bu tadın sebebi nedir? Hemen hemen hepizin ortaokul lise yıllarında en azından adını duymuş olduğu moleküller olan sukroz ve fruktozdur. Ama yine bu iki molekül alınan kalorinin ya da çürüyen dişlerin en büyük sorumlularıdır. İşte bu sebeple bahsettiğimiz etkileri en aza indirmek ya da sıfırlamak için çalışmalar günümüzde yapay tatlandırıcılar üzerinde yoğunlaşmaktadır.
Günümüzde en çok kullanılan yapay tatlandırıcı olan aspartam, aslında fenilalanin (phenylalanine) ve aspartik asidin oluşturduğu bir dipeptit metil esteridir ve sukrozdan yaklaşık 100 kat daha fazla tat sağlar. Kolayca ve yavaş bir şekilde hidroliz olan aspartam, kullanıldığı sıvı gıdalarda yada diğer ürünlerde raf ömrünün az olmasına neden olur, ayrıca ısıyla çözündüğü için,ısıtılması gereken ürünlerde kullanılmazlar. Bir diğer aspartam benzeri molekül de alitamdır (alitame) hatta aspartama oranla daha elverişli olduğunu söyleyebiliriz. Örneğin; daha kararlı bir yapıdadır ve sukrozdan yaklaşık 2000 kat daha fazla tatlılık sağlar. Yine buna benzer sukralozdan bahsedebiliriz. Sukraloz ise yine aspartamdan yaklaşık olarak 600 kat daha tatlıdır ve aynı zamanda sıcaklığa duyarlı olup diş çürümesine yada aşırı kalori alımına sebep olmaz. Bunlardan başka bir zamanlar tatlandırıcı olarak kullanılan siklamet (cylamate) ve sakkarinden bahsedebiliriz. Bu iki molekül ise 10:1 oranında karıştırıldığı vakit tatlandırma işini yapabilirler. Ancak yapılan araştırmalar, zaman içinde bu karışımın hayvanlarda tümör oluşumuna neden olduğunu ortaya çıkarmış ve yasaklanmıştır. Tüm bunlara ilaveten daha bir çok bileşiğin yapay tatlandırıcı olarak kullanıldığını görürüz. Örneğin, L-glukoz tatlı olmasının yanında sıfır kaloriye sahiptir çünkü vucudumuzdaki enzimlerden bazıları seçici olarak enantimerlerini D-glukozun yerine metabolize edebilirler. L-glukozun doğada az miktarda bulunmasına rağmen L-heksoz lar asimetrik epoksidasyon ya da diğer enantioselektif sentetik metodlar sayesinde sentezlenebilmektedir.